Xúp hành
         

       
Hàn Thuỷ

       
Lâu quá chưa có độc giả nào gửi đến món ăn quen thuộc dễ làm của thế giới, trừ một độc giả gửi cho món của người Bắc Phi Tajine aux figues tháng trước, nhưng phải xin lỗi để dành vậy, vì lúc đó đã hết mùa figue (quả sung) rồi ! lần này để hâm nóng mục ẩm thực và cũng để đợi chờ ai đó... xin hiến bạn đọc một món ăn cổ điển của Pháp, rất rẻ mà lại dễ làm, đó là món xúp hành (Soupe à l'oignon). Hành đây là hành tây (oignon) chứ không phải hành ta (échalote). Ngày trước khi khu chợ Halles bán buôn rau quả thịt thà cho cả Paris còn nằm giữa trung tâm thành phố, các tiệm ăn chung quanh bao giờ cũng có món xúp hành để các người lao động sau một buổi tối khuya khuân vác đến ba bốn giờ sáng, ngồi làm một tô kèm ly rượu đỏ, lấy lại sức lực, nhất là trong mùa đông giá. Món này cũng là món theo truyền thống phải dọn cho cô dâu chú rể buổi trưa sau đêm tân hôn (làm gì có buổi sáng sau đêm tân hôn... nhưng xin lỗi, lạc đề mất rồi). Đủ biết giá trị của nó.

Bây giờ đã vào mùa đông, quý độc giả bữa nào thấy lạnh lẽo, hãy thử xem cho ấm lòng, dưới đây là cách làm cho bốn hay sáu người.

Nói vậy chứ cũng nhiều loại hành, đại khái không nên dùng thứ để ăn sống hay làm xà lát, như : hành có vỏ đỏ tím, hành củ thật to, hay những củ hành tươi vừa mới nhổ lên. Chỉ cần loại củ hành bình thường dùng để xào nấu, chưa chín thì hăng, chín rồi thì ngọt, tức chính là loại hành quý độc giả thường có sẵn trong bếp ; nếu khó tính thì nên chọn loại củ hơi dẹp, cắt ra vừa thấy nhựa chảy óng ánh là khóc liền... mà muốn bớt đau khổ nên nhúng vào nước trước khi lấy ra xắt nhỏ.

Bạn cần xắt khoảng từ 500g đến 1kg để xào, dĩ nhiên tốn hành vì đây là chủ lực mà. Xào hành trong một nồi đủ to với khoảng một hay hai thìa xúp dầu ôliu (dầu thường hay bơ đều được, tuỳ khẩu vị) tới khi chín vàng, thêm một nửa thìa cà phê đường rồi xào đều thêm chút nữa cho vừa ngọt hơn vừa có màu vàng hơi nâu. Sau đó để lửa liu riu nhỏ cho tới khi các miếng hành mềm nhũn ra. Trong khi đó tranh thủ thời gian đun sẵn 1,5 lít hay 2 lít nước dùng nấu bằng xương gà (có thể làm bằng đồ khô hay đồ hộp). Đổ nồi nước dùng vào nồi hành, nêm nếm muối tiêu cho vừa ; nếu muốn có thể thêm vào đó một ly (5cl) rượu đỏ ngọt (porto, madère hay tương tự), hay/và một lá laurier sauce (lá nguyệt quế, để làm bếp, chứ không phải lá trúc anh đào hoa đẹp nhưng nhựa rất độc, gọi là laurier rose). Đợi sôi thì đạy nắp, để lửa nhỏ độ 15 hay 20 phút.

Nếu muốn ăn đúng như truyền thống thì đã có thể mời cả nhà vào bàn. Khi dọn ăn thì để mươi mẩu bánh mì vào bát (cỡ nhỡ như bát ăn bún phở ngày xưa), múc xúp đổ vào, muốn không để thực khách chờ nên tính từ lúc bắt đầu làm đến lúc xong độ 45 phút. Cũng có thể dọn thêm với phó mát (phô mai) bào (loại gruyère hay emmental) rắc lên trên bát xúp tuỳ hỷ.

Trong các hiệu ăn thì khi gọi "soupe à l'oignon" người ta hay dọn ra một biến thể gọi là "gratinée de Lyon". Khi đó cần rải bánh mì nướng sau khi múc xúp vào bát, rắc thật nhiều phó mát bào lên trên bánh mì, phủ đầy một lớp khá dày cho nhìn chỉ thấy phó mát, nếu không làm thế (và làm nhanh tay) thì phó mát sẽ chìm và không thành lớp cháy vàng được ; nếu đã cho thêm bột mì cho xúp sánh lại thì bánh mì khô và phó mát rải lên mặt xúp lâu chìm, như thế dễ hơn. Rồi bỏ ngay vào lò đã để sẵn thật nóng mặt trên (grill) vài phút cho phó mát chảy ra, mặt bát hơi cháy khô vàng rồi mới lấy ra ăn. Xin cẩn thận : phải là loại bát chịu được lò nóng, và khi lấy ra coi chừng bỏng tay.
       

Hàn Thuỷ